Dicen que a la tercera suele ir la vencida, pero aún es pronto para asegurar que en esta casa este tercer cambio en el concepto de cocina será ya el definitivo, aunque la clientela que suele acudir principalmente a la hora del almuerzo va en aumento poco a poco.

Primero fue la vanguardista y creativa cocina de uno de nuestros mejores cocineros andaluces, José Carlos García. La decoración y el estilo de la sala cuadraba perfectamente con el espíritu gastronómico que José Carlos imprime a su cocina, pero quizá la cercanía con su restaurante, Café de París, era más que evidente y eso hacía que los adictos a esta cocina prefirieran la casa madre. Después llegó un clásico precedido de una merecida fama en los fogones de la cocina asturiana de los años ochenta, Fernando Martín. Demasiado clasicismo y platos que en su día fueron novedosos conformaban la oferta de Airén, pero no acababa de cuajar entre los incondicionales de esta casa. El nuevo jefe de cocina, Rhoderic Inocencio, y el de sala, Daniel López, lo tienen claro desde un principio y eso hace que la clientela se encuentre más a gusto y disfrute de una cocina, que sin ser vanguardista ni clásica tiene algo de las dos y con un ligero toque asiático que recuerda el origen de Rhoderic, Filipinas, pero que no olvida la base de la cocina tradicional española.

Deslumbrantes por sabor y textura los corazones de alcachofas rellenos de crema de concha (centollo) y muy refrescante el guacamole con salmón ahumado y un ligero toque de huevas de trucha, aunque quizá pecaba de un exceso de limón. Donde no está acertado Inocencio es en el surtido de sushi, excesivamente cocido el arroz y muy cremoso, lo que impide configurar la forma de los sushis y resta sabor.

En el apartado de pescado, el rape empanado con una decosntrucción de la típica salsa catalana, el romescu y una emulsión de ajo y almendras está muy conseguido. Particularmente me gustó el crujiente que forma el romescu con la almendra y el punto del pescado. Creo que los platos de mar son el fuerte de la cocina de este cocinero filipino afincado en Málaga desde hace muchos años, pues las carnes, aunque son correctas no llegan a despertar encendidos elogios al ser todos platos muy de la cocina clásica, entendiendo por clásica una cocina que nada tiene que ver con la tradicional. El solomillo con gratén de queso de cabra está impecable en su elaboración, pero no deja de ser un plato de los años setenta de los grandes hoteles europeos.

La carta de postres entra por los ojos y el Bibinka (puding filipino de arroz) con dulce de leche y sorbete de mango es espectacular. Daniel López atiende la sala y se encarga de mantener al día una carta de vinos muy en consonancia con el espíritu de este restaurante, pues abundan las referencias a vinos actuales.

Los platos clásicos

Habitualmente cuando acudimos a un restaurante no solemos fijarnos en el aporte calórico de lo que comemos, bien por desconocimiento o bien porque el régimen, si es que lo cumplimos, lo dejamos justo en la puerta de acceso. En Airén hay una serie de platos que pueden contribuir a hacer más placentera la estancia en el restaurante a aquellas personas que lleven una dieta de adelgazamiento, pues en la misma carta figuran marcados esos platos que pueden disfrutarse a conciencia sin necesidad de pensar en las ‘consecuencias’. Les recomiendo la ensalada Airen con cebolleta dulce, el arroz meloso de boletus edulis y la merluza con verduras salteadas y tofu. En el postre no hay más remedio que pedir un sorbete de fruta de la pasión o de lima limón. La idea es buena y debería exportarse.