Ahora sí que sí. Dani García en el nuevo Calima, pues la reforma que se ha efectuado estos últimos meses en el restaurante ha supuesto no sólo un cambio de mobiliario e iluminación, también ha sido un cambio en los conceptos culinarios de este profeta en su tierra, algo bastante difícil de conseguir en este país donde los celos llegan hasta los fogones y de ahí a los medios de comunicación más mediáticos. Nuestro cocinero malagueño más universal se ha metido de lleno en la cocina de la ‘contradicción’. Me explico. Para Dani, la nueva propuesta de platos para esta temporada es un devenir entre la tradición más andaluza de la cocina y un ir a la contra de lo que marca la cocina tradicional.

Para empezar, la cocina está completamente a la vista de todos los comensales, incluso hay una mesa en el interior de la misma. De esta manera se desmitifica la creencia general de que en la cocina vanguardista no se cocina. El cliente de Calima puede ver en cada momento las cacerolas, pucheros y sartenes que hay en los fuegos, buena prueba de que sí se ‘cocina’, además, si no se cocinara y no se hicieran caldos y fondos para los platos, jamás podríamos disfrutar de tantos y tan bien conjuntados sabores como los que tuve ocasión de probar hace unos días.

Sabores ácidos y dulces

La potencia de la contradicción llega nada más sentarse en la mesa en forma de un ajo negro relleno de caviar. Sabores cítricos, ácidos, dulces y tostados se ensamblan en un solo diente de ajo tostado.

La cena no ha hecho nada más que comenzar y una urta a la roteña en frío vuelve a sorprender. El caldo, tan andaluz por otra parte, de este guiso popular es el hilo conductor de una urta troceada y macerada en crudo que si no fuera por ese caldo podríamos pensar que es un plato japonés. Pero las sorpresas continúan y nada hay más andaluz que un traspantojo o técnica de imitar con pintura y color un objeto. Pues bien, me cautivó el ‘traspantojo de tomate raff’. El relleno de pipirrana y las quisquillas con moluscos que acompañaban a un falso tomate es uno de esos platos que mis registros gustativos tardarán mucho tiempo en olvidar. ¡Genial!.

Me ilusionó el plato que Dani quiere llevar a Madrid Fusión, una tortilla de camarones del siglo XXI. Pero si esta fritura es un canto a lo etéreo, el gazpachuelo de cebiche es una exaltación en grado superlativo de los sabores más sutiles que nos depara el mar. Para completar el menú de esta temporada, los paisajes 2008 encierran toda esa cocina de la contradicción en un sólo plato serrano, la torta de setas, trufa de verano e ibérico. Dani está imparable.

Así es el nuevo Calima

El recinto que ocupa Calima es único. Sinceramente, y después de haber visto cientos de restaurantes en toda España, no me equivoco si afirmo que como este establecimiento no existe otro de las mismas características. Unas características que vienen marcadas por la influencia de la apabullante luz del Mediterráneo que tan bien ha sabido captar el arquitecto malagueño José Galán, artífice del nuevo espacio culinario y de sala que ocupa Calima.

El mar y toda la luz penetran por cada rincón de la sala, terraza y cocina. El comensal está perfectamente integrado en el interior de la cocina, verdadero eje vertebrador del restaurante, sin que llegue a darse cuenta. La amplitud que ha ganado la sala, la insonorización de la misma y la disposición de mesas hacen de este lugar un espacio gastronómico único en España.