LLEVA ya diez meses abierto y se ha convertido en un restaurante imprescindible a nivel andaluz si de verdad se quiere conocer todo lo que en la actualidad se cuece en los fogones gastronómicos de Andalucía. El restaurante se encuentra dentro de uno de los hoteles más lujosos y cuidados que existen en toda la Costa del Sol, Finca El Cortesín, en la carretera que lleva a Casares y a sólo 2 kilómetros de la Nacional 340. El establecimiento reúne todo lo que debe tener un restaurante cinco tenedores, es decir, un ser vicio impecable, una cuidada y seleccionada decoración, un entorno especial y un espacio que denote amplitud entre mesa y mesa. Pues bien, Shilo reúne todas esas condiciones en torno a una cocina donde los conceptos no se confunden ni dan lugar a gratuitas extravagancias del chef.

La sala es responsabilidad de José Pajón, un profesional que ya recibió en su día el premio de Madrid Fusión al mejor servicio de sala de hotel cuando trabajaba en el hotel La Residencia en Mallorca. Ese servicio es el que, con alguna salvedad, es el que recibe el comensal cada noche en este restaurante, pues sólo abre para las cenas.
Cocina honesta
El restaurante principal del hotel lleva el nombre del cocinero, el holandés Schilo van Coevorden, un enamorado de nuestra tierra, pues vino para conocer el lugar y decidió dejar su restaurante en Amsterdam para venir a cocinar a este rinconcito de nuestra costa. Su cocina es todo un espectáculo, no sólo para la vista, pues el comensal puede seguir en cada momento todos los pasos que se dan en la cocina ubicada frente a las mesas, también es un espectáculo para el gusto, ya que estamos ante una de las cocinas más honestas y mejor elaboradas de fusión. Los platos están repletos de sabores contundentes e intensos y donde la estética de la presentación conforman el todo del todo.

Shilo es un purista de la cocina de fusión en su concepto más estricto, ya que no mezcla por mezclar, ni deja nada a la improvisación sápida. Esta cocina de fusión surgió en los años ochenta en el Pacífico al mezclar ingredientes y técnicas orientales con las propias de la cocina occidental y es aquí donde este holandés encuentra su genuina fuente de inspiración. La carta se componen de 3 menús distintos, según el apetito del cliente y cada uno es un fiel reflejo de esa cocina tan personal de Shilo.

Así fue la cena

Un vasito de cerveza yuzu y un puré de berenjenas al estilo libanés nos dio la bienvenida. El comienzo no estuvo mal y después un delicadísimo rollo de primavera de pato que antecedía a una sutil y perfumada ventresca de atún con un sorbete de wasabi. Había que hacer un corte refrescante y se hizo con una ensalada de daikon con vinagreta de jengibre silvestre, ¡asombrosa la ensalada! y de quitarse el sombrero, si lo lleváramos, cuando nos trajo unos raviolis con foie y trufa de verano. Para acabar, un carré de cordero con arroz árabe, no acabó de estar a la altura de los anteriores platos, ni tampoco el postre, demasiado pesado, basado en el fondo marino.