Ha sido una sorpresa.Nadie o, muy pocos, podían imaginarse que los inspectores de la Guía de Tapas Rojas, más conocida como la ‘Michelín’, fueran a darle una estrella a este pequeño restaurante marbellí. Aseguran que para dar este galardón el restaurante debe ser amplio, cómodo, con una cocina espaciosa, un múltiple servicio de sala, etcétera. Pues bien, Skina no reúne un espacio grande en metros, ni tiene una cocina donde los cocineros puedan moverse a sus anchas.

Aquí ‘sólo’ nos vamos a encontrar mucha ilusión, enormes ganas por complacer al cliente y una cocina creativa muy bien diseñada y sin concesiones a las fusiones sin sentido. Por fin la Michelín se fija en los pequeños grandes establecimientos.
Llevo tiempo, desde que abrió sus puertas, hace más o menos 3 años, siguiendo de cerca la marcha y evolución de esta casa, incluido el paso por su cocina de dos cocineros anteriores hasta la llegada de los actuales. Pero ni la escasa capacidad del comedor, 18 comensales, ni la marcha de los anteriores responsables de la cocina echaron para atrás a Marcos Granda, propietario de Skina. Este joven malagueño se desenvuelve en la sala como pez en el agua y sabe muy bien  la carta que el cliente que acude a su casa quiere encontrarse.

Tras la remodelación que le hizo a la sala suprimiendo la pequeña barra ha ganado en espacio y comodidad para que  sus clientes se encuentren más cómodos, además se ha ganado espacio de bodega.

Tradición y creatividad
El estilo que desde hace un año impera en la cocina de esta casa se debe a otros dos jóvenes profesionales que están entre fogones, Víctor Trochi y Daniel Serrano, cocinero malagueño, por más señas de San Pedro Alcántara, y que se ha formado en El Lago y la Hacienda Benazuza de Sevilla.

La carta se ha acortado en platos, pero ha ganado en contenidos y en sabores tradicionales unidos a la creatividad. La base de esta cocina vuelve a ser la tradición, no sólo en su contenido, también en el producto que se utiliza, pero donde la desbordante creatividad de estos jóvenes la convierten una de las opciones de cocina actual más interesantes de Andalucía. Esta temporada nos encontraremos con platos como la croqueta de rabo de toro con albaricoques y oliva helada, paletilla de cordero lechal con alboronía y migas de miel o un gazpachuelo malagueño que aquí lo preparan con bogavante y un toque de mango.
Skina es un ejemplo más del buen momento de la gastronomía malagueña. Ahora tienen un reto más, afianzar la ‘estrella’.

Así fue la cena

Abrimos boca con un atún en tres estilos: en tartar, en crudo marinado y en espeto. Le acompañaban unas algas, wasabi y pepino. La combinación de texturas me pareció muy singular. Lo mismo ocurrió con la porra antequerana de tomates asados con mollete y anchoas que tuve ocasión de probar en una visita anterior, son platos que combinan en texturas y sabores muy nuestros. Pero lo que más me gustó fue la lubina con arroz de piñones y alcachofas. Dejando a un lado el mousse de chile verde con el que había que tener mucho cuidado para no estropear el sabor global del plato, el resto nos hizo tocar el cielo con el paladar.

Para terminar y como postre llegó una deconstrucción del clásico cóctel ‘destornillador’, vodka con naranja. Aquí, ni Daniel, ni Víctor, han dado en la diana. Falta jugosidad y hay exceso de cítrico.